El objetivo fué evaluar el efecto de la sustitución parcial de lactosuero y harina de quinua pre cocida (Chenopodium quinoa willd) en las propiedades físico químicas y la aceptabilidad de una bebida láctea fermentada. La investigación se realizó en los laboratorios de la escuela profesional de ingeniería en industrias alimentarias de la Universidad Nacional de Juliaca, los tratamientos fueron conducidos bajo el experimento factorial de 3A x 2B, trabajando a un nivel de significancia de 5 %. La sustitución parcial de lactosuero y harina de quinua pre cocida en los ºBrix ejerciendo una mayor influencia la muestra con sustitución del 2% de harina de quinua pre cocida, debido a que al contener un mayor porcentaje de harina de quinua pre cocida existe una mayor concentración de azúcares, en relación al pH no se encuentro diferencias significativas, con respecto al porcentaje de ácido láctico se observó que existe una diferencia altamente significativa de la interacción de los factores, siendo el tratamiento con mayor influencia sobre esta variable el T6 (Leche 60%, Lactosuero 40% y Harina de Quinua 2%). La influencia sobre la aceptabilidad de la bebida láctea fermentada tuvo un comportamiento significativo, siendo el tratamiento T4 (Leche 50%, Lactosuero 50% y Harina de Quinua 2%) el más aceptable según la calificación de escala hedónica.

Author Name: Diane Esther Mamani Maraza, Judith Julissa Carta Mamani, Deysi Yanet Gemio Yujra, Guillermo Pilco Parí. Lenin Quille Quille

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Keywords: Formulación, leche, pH, porcentaje de ácido láctico, solido solubles

ISSN: 2709-894X

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EOI/DOI: https://doi.org/10.51392/rcida

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